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 cuisine antillaise

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darkdays
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MessageSujet: cuisine antillaise   Dim 28 Oct 2007 - 23:03

il n'y a pas si longtemps, arte y consacrait un épisode de sa série documentaire alléchante.


Citation :
Colombo

Porc aux papayes et aux aubergines

Ce plat tire son nom d’un mélange d’aromates appelé colombo, en référence à la capitale du Sri Lanka.

Vous en trouverez dans les magasins de produits asiatiques. Il s’agit d’une poudre se composant de poivre de Jamaïque, d’ail, de coriandre, de curcuma, de cannelle, de safran et de chair de mangue séchée. A défaut, prenez une poudre de curry la plus douce possible, c’est-à-dire, jaune.


Ingrédients pour 10 personnes :

2 kg de dés de porc maigre
Jus de 5 citrons
40 g de cumin
10 clous de girofle
4-5 cives
1 bouquet de persil et 1 de thym
2 piments de Cayenne
100 ml d‘huile végétale de goût neutre
50 g de colombo
300 g de pâte masala préparée
Sel
2 petites papayes vertes
1 grosse aubergine
1 cuillère à soupe supplémentaire d’huile végétale de goût neutre

Placer la viande de porc dans un plat creux en verre ou porcelaine. Verser le jus de citron et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum. Retirer la viande, bien égoutter et essuyer. Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles. Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym. Retirer les graines et filaments blancs des piments et hacher menu les piments.
Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments. Couper les papayes en deux, enlever les graines noires, couper la chair en dés. Couper également l’aubergine en dés, saler, laisser reposer quelques minutes, essuyer le sel et sécher.

Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés. Procéder de préférence en plusieurs fournées pour éviter qu’il reste de l’eau. Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux. Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte masala. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte. Ajouter les papayes et l’aubergine. Faire mijoter 20 minutes de plus. Rajouter éventuellement de l’eau.

Dans une petite poêle, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande. Faire cuire 10 minutes de plus et servir avec du riz, des lentilles ou un mélange des deux.

NOS CONSEILS :
- Faire toujours brunir à feu doux des épices comme le curry, une poudre de plantes séchées, afin que leur arôme se dégage pleinement. A feu trop vif, le sucre du fruit se caramélise et les épices prennent un goût amer.
- Les papayes vertes ne sont pas encore mûres. Elles contiennent une enzyme qui attendrit la viande et le poisson lorsque les papayes sont ajoutées peu avant la fin de cuisson.
- Les papayes mûres ont une couleur uniforme rougeâtre ou orange et sont un peu moins fermes au toucher.
http://www.arte.tv/fr/connaissance-decouverte/cuisines-des-terroirs/Cuisines-des-terroirs----La-Guadeloupe/1190170,CmC=1190044.html
le colombo mais meilleur quand il est de cabri!


Citation :
Accras
Boulettes de morue

Les boulettes de morue frites sont un encas vite préparé pour toutes les fêtes estivales.

Ingrédients pour 5–6 personnes :

200 g de morue salée (klippfish)
1 petit oignon
10 cives
1 bouquet de persil à feuille plate
3-4 branches de thym
1 piment de Cayenne frais
500 g de farine
½ sachet de levure chimique
Huile végétale de goût neutre pour la friture

Faire bouillir lentement la morue salée 30 minutes en changeant l’eau au bout de 15 minutes pour dessaler le poisson. Autre possibilité : 24 heures avant la préparation, faire tremper la morue séchée, changer l’eau plusieurs fois.
Sécher le poisson et couper en petits morceaux.

Eplucher l’oignon et les cives. Laver puis essuyer le persil et le thym. Retirer les graines et filaments blancs du piment. Hacher menu l’oignon, les cives, le persil, le thym et le piment. Mélanger avec le poisson.

Tamiser ensemble la farine et la levure. Mélanger à 600 ml d’eau pour former une pâte dense. La quantité d’eau exacte dépend de la farine utilisée. Laisser reposer une heure. Incorporer doucement le poisson et les légumes. Chauffer l’huile de friture à environ 180°C : des fines bulles d’air remontent alors le long du manche d’une cuillère en bois que vous tenez dans l’huile. Prélever la pâte avec une cuillère à soupe, plonger dans l’huile et laisser dorer. Le nombre de boulettes que l’on peut faire frire en même temps dépend de la taille de la friteuse. Retirer avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant. Les acras se dégustent de préférence tièdes.

Pour votre sécurité
Soyez prudents ! Ne surchauffez pas l’huile, elle pourrait prendre feu. Tenez vos enfants et vos animaux domestiques à l’écart de la friteuse pour éviter les brûlures.


NOTRE CONSEIL :
Si vous en trouvez pas de morue salée, vous pouvez prendre de la morue. Comme elle n’est pas salée, vous n’aurez pas à la faire tremper longtemps : faites-le jusqu’à ce qu’elle soit attendrie et puisse être coupée en morceaux.
http://www.arte.tv/fr/connaissance-decouverte/cuisines-des-terroirs/Cuisines-des-terroirs----La-Guadeloupe/1190170,CmC=1190046.html
ça croustille

Citation :
Court-bouillon de poisson


Poisson à la sauce piquante

Le court-bouillon désigne dans la cuisine européenne un bouillon dans lequel on fait cuire le poisson, mais en Guadeloupe il est une sauce pour le poisson. La cuisine créole est bel et bien un carrefour du patrimoine culinaire de nombreuses nations.

On obtient l’huile de roucou en faisant tremper des graines de roucou dans l’huile quelques jours durant. Il est parfois possible de trouver des graines de roucou dans les rayons épices très bien achalandés.

Ingrédients pour 5-6 personnes :

1 kg de différents poissons de mer entiers
Jus de quatre citrons
3 tomates
2 gousses d’ail
4-5 cives
1 bouquet de persil
1 branche de thym
2 piments de Cayenne
100 ml d’huile végétale de goût neutre
4-5 cuillères à soupe d’huile de roucou
Sel, poivre

Placer le poisson dans un plat creux en verre ou en porcelaine, ajouter le jus de trois citrons, une pincée de sel et verser suffisamment d’eau pour juste recouvrir le poisson. Faire mariner 10 minutes. Retirer et essuyer.

Peler les tomates : les tremper rapidement dans de l’eau bouillante puis de l’eau froide. Faire une incision, retirer la peau, épépiner et couper la chair en dés. Eplucher l’ail, hacher menu. Eplucher les cives et couper en fines rondelles. Laver le persil et le thym, sécher et hacher menu. Retirer les graines et filaments blancs du piment et le hacher menu. Mettre de côté la moitié de l’ail et du piment.

Faire chauffer l’huile, ajouter l’huile de roucou et y faire brièvement brunir les cives, le persil, le thym et le piment. Ajouter les tomates et l’ail, saler, poivrer et laisser brunir 5 minutes. Plonger le poisson dans la sauce, ajouter un peu d’eau et faire mijoter couvert à feu doux 15-20 minutes. Puis ajouter l’ail, le jus de citron et le piment restant. Faire encore mijoter 1-2 minutes. Goûter. Servir avec du riz, des pommes de terre, des patates douces ou des dés d’ignames.


NOTRE CONSEIL :
Cette sauce piquante fruitée est également un assaisonnement de choix pour le poisson grillé.

http://www.arte.tv/fr/connaissance-decouverte/cuisines-des-terroirs/Cuisines-des-terroirs----La-Guadeloupe/1190170,CmC=1190060.html
pour moi la tête de préférence ou un morceau où n'était pas posé le piment!



http://www.arte.tv/fr/connaissance-decouverte/cuisines-des-terroirs/Cuisines-des-terroirs----La-Guadeloupe/1190170,CmC=1190062.html
on appelle ça sorbet coco.
Citation :
Glace à la noix de coco

La glace à la noix de coco fait fureur en Guadeloupe. A l’occasion de nombreuses fêtes comme le carnaval, les habitants en vendent aux passants pour gagner quelques euros, directement sortie de la sorbetière. Presque chaque coin de rue a son petit stand de glace.

Environ 3 l de glace, soit 24 personnes

Pulpe de 5 noix de coco
200 g de bâtons de cannelle
½ noix de muscade moulue
½ bâton de vanille
Ecorce d’un citron vert non traité
1 kg de lait concentré sucré
1 cuillère à café d’essence de vanille et 1 d’essence d’amande amère
1 doigt de rhum

Commencer par ouvrir les noix de coco : avec un objet pointu, percer un trou dans les yeux mous à la base du fruit. Verser le jus de coco dans un récipient et l’utiliser pour un autre plat ou le servir bien réfrigéré comme rafraîchissement. A l’aide d’un gros marteau, casser la coque autour des yeux. Séparer la pulpe de la coque et retirer éventuellement la fine écorce marron.

Couper en morceaux la pulpe et faire tremper dans l’eau environ une heure. Pour le bouillon d’épices, faire chauffer 1,5 l d’eau, ajouter la cannelle, la noix de muscade, la vanille et l’écorce de citron vert et faire bouillir 20 minutes. Retirer la pulpe de l’eau et la presser pour obtenir le lait de coco. Filtrer le bouillon d’épices avec un torchon. Ajouter alors au bouillon le lait de coco, le lait condensé sucré, les essences de vanille et d’amande amère et le rhum.

Mettre au réfrigérateur. Une fois réfrigéré, verser le mélange dans la sorbetière qui va le remuer. Le remuage pendant la congélation permet d’éviter la formation de cristaux. Si vous ne possédez pas de sorbetière, vous pouvez obtenir de la glace en plaçant le mélange au congélateur et en le fouettant au batteur toutes les 10-15 minutes, jusqu’à ce que la glace devienne crémeuse. De cette manière, la glace prend une consistance granuleuse, on l’appelle alors « granita ».


NOS CONSEILS :
- Lors de la préparation, veillez à ce que tous les ustensiles soient d’une propreté absolue pour fabriquer votre glace dans des conditions optimales d’hygiène.
- Quelque temps avant de la servir, sortez la glace du congélateur et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle décongèle. La durée concrète – entre 30 et 60 minutes – dépend de la composition de la crème glacée et de la température du congélateur et du réfrigérateur. La glace a la bonne consistance lorsqu’on peut facilement y enfoncer un couteau. Vous pouvez bien sûr aussi la servir tout juste sortie de la sorbetière, comme Patrick et Mariano.
- Pour la glace, on compte 125 ml, soit deux boules, par personne. Il y a donc 8 portions dans un litre de glace.

pour ceux qui arrivent en terrain totalement inconnu
une noix de coco

moulinée dans la sorbetière "pays"

et qui finira dans un gobelet en plastique (on fait pas de chichis nous Razz )


ma mère et mes tantes sont d'excellentes cuisinières cat
vous connaissez? vous aimez? vous allez vous y mettre? vous avez d'autres recettes des Caraïbes?

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Dim 28 Oct 2007 - 23:38

Alléchant...

J'ai un pote d'origine réunionnaise chez qui on se fait assez souvent des bouffes, miam (et des potes yougo aussi, ils ont aussi des recettes très très intéressantes).

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Mer 31 Oct 2007 - 4:20

C'est bien de réviser tes recettes, comme ça j'aurai une cuisinière spécialiste des antilles @ home tongue

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Ven 28 Déc 2007 - 19:27

tiens on a un antillais a la maison les acras on en bouffe souvent
c'est la vie les acras ici ^^

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Ven 28 Déc 2007 - 19:29

Canard Boulet a écrit:
Alléchant...

J'ai un pote d'origine réunionnaise chez qui on se fait assez souvent des bouffes, miam (et des potes yougo aussi, ils ont aussi des recettes très très intéressantes).


et t'as aussi des potes canard qui font de la bouffe très spéciale

ma foie... (gras)

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Ven 28 Déc 2007 - 20:18

Citation :
A défaut, prenez une poudre de curry la plus douce possible, c’est-à-dire, jaune.


ça existe du curry... PAS jaune ? scratch
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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Ven 28 Déc 2007 - 20:36

a très bonne question

je te laisse bitteulze je "Monte en Haut"

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Mar 15 Jan 2008 - 21:08

miam ça à l'air délicieux...

Ma tante avait un couple d'amis antillais et ils lui avaient donné des cours de cuisine du coup elle nous faisait souvent de la cuisine antillaise...

D'une manière générale, j'aime beaucou la cuisine exotique (quand elle n'est pas over épicée).

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MessageSujet: Re: cuisine antillaise   Mer 1 Juil 2009 - 20:50

je n'aime pas non plus quand c'est trop épicé. avec la bouche en feu, jne peux plus déguster. ma mère n'a jamais forcé sur la dose, juste parfumer et surveiller que le piment n'éclate pas. mais bon j'ai des cousin(e)s, oncles/tantes qui trouvent la bouffe fade sans leur dose maximale.

Bitteulze a écrit:
Citation :
A défaut, prenez une poudre de curry la plus douce possible, c’est-à-dire, jaune.


ça existe du curry... PAS jaune ? scratch
S4mour4i a écrit:
a très bonne question

je te laisse bitteulze je "Monte en Haut"

Suppression du doublon (coin coin en mode Modo)
et elle ressemble à quoi votre plante à curry?

S4mour4i, demande donc à ton antillais qui fait des acras à la maison.
la couleur jaune du curry est donné par le cumin et le curcuma.
le terme curry ne fait que désigner un mélange d'épices (et aussi le plat qu'il agrémente).

jcrois que ... euh j'ai supprimé ma recette du pain de chaudière. je ne la retrouve plus. la flemme de retaper. jvoulais upper pour ça au départ Neutral

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